Кашкавал. Парени сирена

Историята на млякото и неговата преработка е дълга и тясно свързана с напредъка на човешката цивилизация. Най-впечатляваща сред млечните продукти е историята на сирената, чиято производствена технология е значително по-сложна в сравнение с тази на другите млечни изделия. Процесът за създаване на сирене, което отговаря на основните критерии за този продукт, преминава през дълъг период, в който наблюденията върху естествени промени в млякото са били използвани умело от иновативни пастири.

Смята се, че първоначалното "сирене" било нещо подобно на извара и вероятно произхожда от древността чрез пресичане на самопрокиснало мляко или чрез добавяне на растителни компоненти (като смокинови клончета), които съдържат ензими за коагулация. Има легенда за арабин, който случайно открил как да прави сирене докато носел козе мляко в стомаха на младо животно през пустинята; слънчевата топлина и наличието на ензими довели до образуването му.

Нашите предци вероятно първо забелязали как млякото се пресича под влияние само прокисването. Липсват писмени доказателства, но човек може би е започнал да експериментира именно тогава. Според Н. Димов сокът от зелена смокиня започнал да се използва едва по времето на Омир като подсирвач около IV век след Христа било открито животинското сирище.

Има исторически сведения показващи, че още 4000 години преди новата ера във Вавилон освен производство на млекопродукти са произвеждали и сирене и масло. Първоначално арийците в Централна Азия полагали усилия в сферата на производството им – те били отлични пастири и хранели себе си благодарение а скотовъдството си при мигрирането към Европа донесли своите знания.

В контекста между различните народности можем да видим разлики - например древните китайци и индийци постигнали високо ниво развитие без обаче фокус върху животновъдството, докато народите около Средиземноморието притежавали добре развита практика в това отношение.

Първият получаван продукт бил сходен с извара - хората осъзнали бързо неговата трайност спрямо свежото мляко което го направило идеален вариант по време при пътувания. Все още някои племена живеещи близо до Хималаите или Монголия продължават да произвеждат подобни „сирена“.

С течение времето опитът натрупан от хората спомогнал за усъвършенстването както качествено така технологично водещо до разнообразие от видове сирена – Библията даже споменава десет вида сирене предоставено от Давид пред битката му с Голиат! По време възхода Римската империя интересът към производството само увеличавал (споменати фигури включват Плиний Стари).

От стародавната литература знаем ,че кашкавалът представлява едно най-древните типове сирене . Как точно той или подобният му начин станал популярен остава загадка .

Според легендa една жена купила прясно прокиснало сырeне , после когато го сварила то станало тестообразна маса . От тук идват парените разновидности Сирена включително Кашкавала благодарение налучкан метод определящ техния вкус трайност .

Като вземем под внимание фактора колко повече овче/ козе произведено вместо краве било ясно защo именно такъв вид доминирал въпреки трудоемкия процес . Необходимосттa oт трайност нa продукта dopиждала разработването napenenite техники позволявящs абсолютно безопасното дълготрайno съхраняване.
Различияta между тези сортове basiрат cpeщy формa тегло таcмиnoc киселинност повишаващ все пак популярността im особено takanashkiya регион shchoto tehnologiyata e остаряла za mnogo vekove."