Отглеждане на есетрови риби

От 24-те вида есетри, които съществуват днес, само три от тях дават хайвер: моруна (beluga), руска есетра (oscetra) и пъструга (sterket).

Моруната е най-голямата риба в семейството на есетрите и достига средна дължина между 4 и 6 метра с тегло от 100 до 250 килограма; има случаи на екземпляри над един тон. Тази риба се лови рядко – около 120 броя годишно. Хайверът й може да представлява до 15% от общото тегло, а цветът му варира от светлосив до тъмносив. Зърната са големи, достигайки диаметър до 2,5 мм, и трябва да се пазят далеч от миризливи храни, тъй като бързо абсорбират аромати. Обикновено морунадният хайвер се опакова в кутии със сини капаци.

Руската есетра е по-разпространена в сравнение с моруната и използва удължената си муцуна за засмукване на растителност и дребни организми от морското дъно. Цветът на нейния хайвер варира между много тъмносиво и черно с лек златист нюанс. Отличава се с уникален вкус наподобяващ лешници. Хайверът обикновено се разфасова в кутии жълти капаци.

Пъстругата притежава извита нагоре муцуна и характерни люспи. Нейният хайвер може да бъде светлосив или тъмносив; зрънцата са малки със специфичен вкус и аромат. Разфасовката е в кутии с червени капаци.

Важно е да споменем също така хайвера от чига, който някога бил изключително ценен сред руските императори заради своите „малки златисти зърна”. В момента чигата е защитен вид и този тип хайвер трудно може да бъде намерен.

Съществува още известният "златен" хаймер – резултат на генетична мутация при албиносните моруни. Специалистите казват, че освен редкия произход на тази риба неговият невероятен златистокехлибарен цвят е единственото нещо предимство. Това е най-скъпият вид хайвер със деликатен орехов вкус; тези риби могат да достигнат близо сто години възраст, а мнозина смятат него за ненадминато по вкус нещо в света - както по отношение на цена! В Иран той се опакова в кутии направени от чисто злато с проба 995 карата ценящи около $2500 за стотgrams . За сравнение: средната цена за килограм червен хаймер западния пазар рядко надхвърля $600 , което става разбираемо при положение ,че подобни „златни” екземпляри едва ли остават много . Според статистическите данни годишно Европа осигурява не повече отвсякога10 кг , а стойността может достига даже25 хил долара .